Ром: Глоток карибского солнца посреди русской зимы

Одним из самых популярных крепкоалкогольных напитков в мире является ром. Этот тростниковый дистиллят с ярким и обжигающим вкусом сегодня можно встретить повсюду - в портовом кабаке, модном баре, мишленовском ресторане. Его с одинаковым энтузиазмом пьют утонченные аристократы и пресыщенные миллиардеры, избалованные звезды шоу-бизнеса и представители творческой богемы, искушенные интеллектуалы и простые работяги. А нынешней аномально холодной зимой лучшего средства для поддержания жизненного тонуса, пожалуй, не придумать.

Звездами не рождаются

Ром появился в первой половине XVII века на Антильских островах, где колонизаторы-европейцы высаживали плантации сахарного тростника. При производстве сахара оставалось довольно много отходов, так называемой мелассы или патоки - уваренного тростникового сока, из которого извлекли кристаллы сахара.

В какой-то момент в патоку стали добавлять воду и дрожжи, а брагу перегоняли в спирт. За триста лет технология мало изменилась, разве что аппараты для дистилляции стали более совершенными. Сегодня процесс в буквальном смысле слова поставлен на поток. Ром, получаемый таким образом, называют промышленным. Самыми известными марками являются Havana Club и Bacardi (Антильские острова, Пуэрто-Рико, Мексика, США), Calypso (Барбадос), Captain Morgan (Ямайка), Demerara (Гвиана), Ron Matusalem (Пуэрто-Рико).

Много позже появилась другая, более затратная технология, при которой сбраживается не меласса, а непосредственно сок с высокой концентрацией сахара. Спирт на выходе получается более фактурным и сложным в ароматах. Такой ром называют сельскохозяйственным или артизанальным, а делают его почти исключительно в заморских департаментах Франции. Очень хорошие образцы выпускаются под брендами Saint James, Clement, La Mauny, J.M, Chauvet, Marie Galante и Old Nick.

Органолептика рома зависит не только от исходного сырья, но и от самого процесса дистилляции. Если брагу перегоняют в традиционных шарантских аламбиках, которые используются, например, в Коньяке, на выходе получается так называемый тяжелый ром, с высокой концентрацией сивушных масел, ароматный, плотный, тягучий и терпкий. Напротив, в аппаратах patent still или колоннах непрерывного действия выгоняют легкий ром, довольно деликатный во вкусе и значительно менее экспрессивный в ароматах.

Из отходов патоки еще делают так называемую тафью - очень дешевый и низкокачественный напиток, весьма популярный в деревеньках, которые расположены по соседству с плантациями сахарного тростника. В магазинах его не купишь, только у местных жителей, но пить его стоит разве что из этнографического интереса.

Инь и ян на ромовый лад

Ром, независимо от того, промышленный он или сельскохозяйственный, обычно делят на светлый и темный, а также на молодой и выдержанный. Однако, следует иметь в виду, что между цветом и возрастом напитка нет определенной связи. Молодой ром часто подкрашивают карамелью, но от этого он не становится старше. И, наоборот, выдержанный спирт может быть довольно светлым, почти белым - все зависит от типа бочек и длительности выдержки.

Более надежным критерием качества является возраст. Молодой ром около года проводит в стальном танке или старой дубовой бочке. На вкус он немного резковат и слишком прямолинеен, зато обладает свежим и ярким фруктово-тростниковым ароматом с оттенками кокосового ореха. В чистом виде его практически не употребляют.

Выдержанный ром проводит в дубовой бочке, по меньшей мере, три года, а эксклюзивные образцы могут созревать до двадцати и даже тридцати лет. Но это все же исключение: в тропическом климате спирты не только взрослеют, но и испаряются значительно быстрее, нежели в умеренном поясе. Поэтому чаще всего резервные версии попадают на рынок в возрасте семи-восьми лет. В процессе выдержки спирт естественным образом темнеет, его ароматы усложняются, а вкус становится более мягким и элегантным.

Многие производители экспериментируют с выдержкой спиртов в старых и новых бочках из французского и американского дуба, в бочках из-под виски и рома, портвейна и хереса, комбинируя выдержку в погребе или на открытом воздухе, на самом берегу моря или на удаленной возвышенности и т.д. Таким образом создается широкая палитра о-де-ви с разными органолептическими характеристиками, из которых можно делать оригинальные купажи.

Как правило, лимитированные резервные версии рома отличаются удивительным благородством вкуса и сложнейшей гаммой ароматов с оттенками кофе, инжира, манго, кураги, чернослива, меда, табачной коробки, дуба, мускатного ореха, малины и пряностей. Таковы, например, суперпремиальные выдержанные образцы от Zacapa (Гватемала), Appleton Estate (Ямайка) или Mount Gay (Барбадос).

Университеты вкуса

Молодой ром, не важно белый он или темный, является идеальной основой для коктейлей, например, широко известных мохито или дайкири. Он одинаково хорошо сочетается с фруктовыми соками, кока-колой, а также с фруктовым пюре, при этом ром не подавляет, но подчеркивает вкус фруктов. На его основе можно приготовить классический грог и, конечно, пунш, поскольку ром неравнодушен к пряностям.

Ром в возрасте от трех до восьми лет, мягкий, сладковатый и приятно обжигающий рот, также можно использовать в коктейлях, специально созданных на основе резервных версий, например, в пина коладе. Однако он заслуживает внимания и сам по себе. В чистом виде его лучше всего подавать в бокалах с толстыми стенками и очень толстым донышком, желательно с кубиком льда или каплей воды, поскольку в этом случае ароматы раскрываются более полно. Вполне допустима и долька лимона, приправленная сахарной пудрой, корицей и свежемолотым черным перцем.

Благородный anejo старше десяти лет меньше всего нуждается в партнерах. Пить его следует точно так же как коньяк - из больших коньячных «шаров», но еще лучше из «тюльпанов» с зауженным горлышком, которое позволяет концентрировать ароматы в верхней части бокала. Старый ром незаменим в качестве дижестива. С бокалом такого напитка можно совершить поистине незабываемое путешествие в страну высокого вкуса. Кроме того, он удачно сопровождает шоколадные и фруктовые десерты, такие как маффин с горячей шоколадной начинкой и шариком лаймового сорбета, апельсиновый кекс с кусочками цедры или печенье с цукатами. И, разумеется, его можно предложить в качестве приятного дополнения к эксклюзивной кубинской сигаре.