Производство соков и безалкогольных напитков
Производство соков и безалкогольных напитков
Получение высококачественных соков из концентратов требует использования воды определенного и стабильного состава.
Содержание солей жесткости, хлоридов, сульфатов, суммарное количество растворенных солей и щелочность воды в первую очередь влияют на качество безалкогольных напитков.
Щелочность воды снижает кислотность напитка, поэтому требуется увеличение количества добавляемой лимонной кислоты. Расход лимонной кислоты также увеличивается при превышении допустимых пределов концентрации солей жесткости, поскольку гидрокарбонаты кальция и магния взаимодействуют с пектиновыми и дубильными веществами соков, образуя комплексные соединения, вызывающие помутнение напитка. Сульфаты и хлориды участвуют в формировании вкуса напитка. Общее количество растворенных солей не только влияет на вкус, но и может обусловливать химическую нестабильность, выпадение осадка, изменение внешнего вида напитка.
Сок, полностью идентичный натуральному, может быт получен только при разбавлении концентрата обессоленной водой. Поскольку ее производство достаточно дорого, допускается применение умягченной воды. Качество такой воды оговорено в ТИ 10-5031536-73-10 «Требования к химическому составу воды в производстве безалкогольных напитков».
|
ТИ 10-5031536-73-10 Технологическая инструкция по водоподготовке для производства безалкогольных напитков |
|
|
Показатель |
Значение |
|
рН |
3 - 6 |
|
Жесткость общая, мг-экв/л, не более |
0,7 |
|
Щелочность, мг-экв/л, не более |
0.5 - 1.5 |
|
Сухой остаток, мг/л, менее |
500 |
|
Железо общее, мг/л, не более |
0,2 |
|
Марганец, мг/л, не более |
0,1 |
|
Алюминий, мг/л, не более |
0,1 |
|
Сульфаты, мг/л, не более |
100 - 150 |
|
Хлориды, мг/л, не более |
100 - 150 |
|
Медь, мг/л, не более |
1 |
|
Цинк, мг/л, не более |
5 |
|
Фтор, мг/л, не более |
1,5 |
|
Нитраты, мг/л, не более |
10 |
|
Нитриты, мг/л |
следы |
|
Свинец, мг/л, не более |
0,1 |
|
Кремний, мг/л, не более |
2 |
|
Мышьяк, мг/л, не более |
0,05 |
|
ОМЧ, не более |
25 |
|
Коли-индекс, не более |
3 |
|
остальные показатели должны соответствовать нормативным требованиям, предъявляемым к питьевой воде |
|
